Turkishtime AR-GE 250


Restoranda başarının matematiği

Barış Soydan

Baydöner, Türkiye’nin en büyük kebap zinciri. Ciro 250 milyon TL’ye ulaştı. Başarının arkasında ortalama 7 dakikada servisle, bir masayı günde 11-12 kez kullanmak yatıyor…

Türkiye’nin en eski ve en yaygın işlerinden biri, bugün bile hâlâ en hızlı büyüyen ve en kârlı işi. Dönerden söz ediyorum. Henüz 6 yıl önce kurulan Baydöner’in cirosu 250 milyon TL’ye ulaştı. Her yıl yüzde 30 büyüyorlar. Ve daha önemlisi kârlı büyüyorlar. Dönerde Türkiye lideri durumundalar. Döner, en çok sevilen yemek anketlerinde, hamburgerin önünde hep birinci çıkıyor. Baydöner’in kurucuları, işte bu gerçekten hareketle 2006 yılında bu işe girmeye karar veriyorlar. Levent Yılmaz (4)Restoran işinde deneyimli değiller. Ama basit bir gerçeğin farkındalar: Alışveriş merkezlerinde başarılı olmak için bu yeni dünyanın kurallarına uymak gerekiyor. “Yeni dünyanın kuralları” derken, hafta sonu zirve yapan müşteri sayısından ve hayli yüksek metrekare kiralarından söz ediyoruz. “Eski tip” kebap lokantalarının yarım saati bulan servis süreleriyle alışveriş merkezlerinde başarılı olmak mümkün değil. Daha hızlı servis yaparak masanın daha çabuk boşalmasını ve özellikle hafta sonları, çok sayıda müşteri tarafından kullanılmasını sağlamak gerekiyor. Baydöner, en başından beri bu noktaya önem veriyor. Baydöner’in kurucularından Levent Yılmaz, “Servis matematiği üzerinde çok çalıştık” diye açıklıyor bu süreci. Nitekim bugün Baydöner restoranlarında sipariş edilen yemek, ortalama 7 dakikada müşterinin masasına geliyor. Bu, neredeyse 30 dakikada bir masadaki müşterinin yenilenmesi demek. Kalabalık günlerde bir masayı 11-12 kez kullanabiliyorlar. Böylece hafta sonları dolup taşan alışveriş merkezlerinde yüksek ciro olanağı yakalanıyor…

Baydöner’in başından beri dikkat ettiği bir başka konu, fiyat seviyesi. İskender kebapta menü fiyatı 15-16 TL’nin üzerine çıkmıyor. Hızlı büyümenin bir başka sırrı da bu. Levent Yılmaz, “Fiyatı 18-19 TL’ye çıkarsak, müşterilerimizin önemli bir bölümü gelmeye devam eder ama fiyata duyarlı bir kesimi yitiririz” diyor.

Baydöner, fastfood işinde yüksek ciroya ulaşan Amerikan zincirlerinin Türkiye’de yaptığının aksine besicilikle uğraşmıyor. Eti, Türkiye’nin dert bir yanından almayı tercih ediyor. Bunun sebebini Yılmaz, “Kendi işimize, perakendeye odaklanmak istiyoruz” diyerek açıklıyor. Şirket, Türkiye’nin en büyük et alıcılarından biri. Ayda 150 ton kırmızı et tüketiyorlar. Bu da alımlarda büyük indirim olanağı yaratıyor. “Üstelik biz ödeme konusunda çok iyi bir firmayız. Bu nedenle insanlar bize et satmakta yarışıyor” diye devam ediyor Yılmaz.

Baydöner’in restoran sayısı 107’ye ulaştı. Türkiye’nin hemen her yerinde varlar. Şubelerin yaklaşık 25 tanesi franchise. Geri kalanı, şirkete ait. Bu kadar çok sayıda restoranı yönetmek kolay değil. Şirket, bunun için daha çok büyük şirketlerde görmeye alışık olduğumuz türde kaynak planlama yazılımı SAP’yi kullanıyor. SAP sistemine geçtiklerinde, bu yazılımı Türkiye’de kullanan ilk restoran zinciri olmuşlar. Harcadıkları paraya değmiş görünüyor: SAP sayesinde Türkiye’nin dört bir yanındaki restoranları anlık bazda denetleyebiliyorlar. Böylece hangi restoranın ne kadar et harcadığını, müşterilere kaç dakikada hizmet verebildiğini izliyorlar. Bu da elbette müthiş bir verimlilik sağlıyor.

Şimdi sırada bütün restoranlardaki tabakların sıcaklığının izlenip denetleneceği bir sistem var. Baydöner’in merkezinin bulunduğu İzmir’de geliştirilen bir cihaz aracılığıyla uygulamaya girecek olan sistem, önemli bir inovasyon olacak...